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冷榨的 毛芝麻油不论在何地生产都可直接用于烹调,通常是 一种颇受欢迎的油。毛油的 色泽从黄色到暗琥珀色。精炼芝 麻油通常呈淡黄色,商业上 用作色拉油及食用油要求有特别良好的保存特性。

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芝麻油 不需要严格的纯化和精炼,事实上 它是一种少有的不需精炼就能使用的植物油。压榨法 得到的芝麻粗油常含有悬浮的粕微粒,可用沉淀,分离或过滤法除去。 浸出厂 生产的芝麻过滤粗油,还含有磷脂,树脂,游离脂 肪酸和有色物质等杂质,往往需要全精炼措施,采用脱胶,中和,脱色,冬化和脱臭等工艺。

芝麻油 的碱炼可去除胶质,游离脂 肪酸和某些有色物质。大多数 植物油需用脱色白土进行脱色,脱色使油的色泽变浅。脱臭是 制取温和气味的油所必需的,精炼油通 常在真空条件下,200--250℃时加热处理。当用作 色拉调料的基料时,油必须 在冷冻状况下保持稳定,因此常 需通过冷却进行冬化,除去低 温状态下可能析 出的高熔点组分。然而芝 麻油几乎不需要冬化。

常规机 械压榨芝麻油呈黄色,具有愉悦,温和的 滋味和卓越的稳定性。芝麻油 是菜肴中常用的调料,并用于煎炸,焙烤和肉,鱼,蔬菜的煨炖。用芝麻油煎炸的食品 (如马铃薯片)比其他 油煎炸的保存时间长。它也用 作橄榄油的代用品,主要用 作色拉油和烹调油。在亚洲国家,从烤焦 的深色芝麻中制得的深色芝麻油因其特有的 风味和 香味而价值颇高,用作肉,鱼和蔬 菜菜肴的风味料。

除了内源抗氧化剂(如芝麻酚和芝麻林素)外,芝麻油 的普遍使用还因其高含量的不饱和脂肪酸,它是不 需要冬化的天然色拉油。由于芝麻油的品质好,价格高,常 被不法分子用花生油,菜籽油和棉籽油掺假。芝麻油 的工业使用量很少,仅有少 量的低级油用于生产肥皂,除虫菊类杀虫剂,涂料,香料和 需要不干性油的各种其他 用途。收于它 不易酸败或固化,不会产生异味,芝麻油 作为大多数芳香油的基料,在香料 工业用作固定剂。

芝麻油具有高稳定性,在世界 许多国家中用于药品。高稳定 性使它成为皮下或静脉注射药物的合适载体。几种医 药产品把它作为雌性激素药物的溶剂和载体,也用于 滋润皮肤的按摩剂。当内服剂量较大时,芝麻油可作为泻药。含有芝 麻酸和芝麻林素的芝麻油与杀虫剂(如除虫菊和鱼藤酮)混合具有增效活性。

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